提起抹茶，相信大家都不陌生，抹茶饼干、抹茶蛋糕、抹茶拿铁、抹茶冰淇淋……各种抹茶美味让人垂涎欲滴。但你真的了解抹茶吗？

抹茶起源于中国，六朝时已见踪影，隋唐时日趋成熟。根据三国魏时张揖《广雅》载：荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”，意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”，可以说是抹茶的早期踪影。

《茶经·五之煮》中记载，唐时煮茶饮用时，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、罗（筛）茶，随后便是煮茶。碾茶，则是将茶碾成“细米状”，即半粒米大小。而煮好的茶，根据陆羽《茶经》记载，依然茶与汤是分离的，饮的依然是汤。从制茶需捣成“颗粒状”，煮茶需碾成“细米状”表明，早在1200年前的唐代时，中国已可见抹茶的踪影。

宋元时饮茶方法由唐时的煮茶进入到宋时的点茶。点茶时，要将饼茶磨成粉末，然后过罗（筛）取其粉，再入茶盏调成膏，最后就是“点茶”，使盏中泛起“汤花”。由上可见，宋代碾茶用的是茶磨，要求茶叶呈“粉状”，这与现今人们所说的抹茶是相一致的。

抹茶的制作工艺极为讲究。有定义说：抹茶，即用遮阴覆盖栽培种植的茶叶鲜叶，不经过揉捻工序即干燥加工成的碾茶，用茶石磨碾碎的微小粉状。

碾茶是抹茶的原料，碾茶生产主要有两个要点，一是茶园遮阴覆盖，以生产出“色绿味鲜”的抹茶。鲜绿茶叶采摘前遮阴20至25天，鲜爽成分的氨基酸可以抑制涩味成分的茶多酚变化。遮光的新芽头光合作用减弱，由于叶绿素含量增加，鲜叶有光泽的绿色，叶也较薄。二是加工时不揉。鲜叶采摘后蒸汽高温杀青，杀青后不揉直接进入干燥工序，加工成的就是碾茶。

与其他茶相比，抹茶将茶叶的全部成分都饮用或食用，不像茶叶冲泡仅仅饮用溶于水的水溶性成分，这样很多不溶解于水的营养成分，如维生素E、维生素D、维生素K、纤维素等能够最大程度上保存下来。

专家建议，一般一人饮茶，只需要放2至3克抹茶粉，多次添水，以冲满100毫升水为宜。（黄少华）

（黄少华）